【金华火腿】浙江省金华市国家地理标志产品|加工食品类特产

地理标志聚合号2002-08-28地理标志产品目录8

金华火腿是浙江省地理标志产品、金华市地理标志产品。2002年8月28日经原国家质量监督检验检疫总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的浙江省金华市金华火腿地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

金华火腿导读

金华火腿，浙江省金华市特产，国家地理标志产品，2002年8月28日经原国家质量监督检验检疫总局公告认定。金华火腿以产地范围内饲养和屠宰的金华猪及其杂交商品猪后腿为原料，经低温腌制、中温脱水、高温发酵等特定工艺加工而成，形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美（GB/T 19088-2024）。金华火腿与宣威火腿、如皋火腿并称"中国三大名腿"，腌制技艺传承逾千年，2011年列入国家级非物质文化遗产名录。金衢盆地独特的温湿度条件与"一直、二比、二等、二不见"的传统外形标准，造就了金华火腿"色、香、味、形"四绝。

金华火腿地理标志产品保护要求

金华火腿产品名称

金华火腿。采用产地范围内饲养和屠宰的金华猪及其杂交商品猪的后腿为原料，经特定工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。

金华火腿申请人

浙江省金华市人民政府。据2002年第84号公告，保护范围以金华市人民政府《关于要求对金华火腿实施原产地域产品保护的请示》提出的地域范围（原金华府）为准。

金华火腿产地范围

金华市所属的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所属的柯城区、衢江区（公告原文为衢县）、江山市、龙游县、常山县、开化县等15个县、市（区）现辖行政区域。

金华火腿质量要求

（一）产品分类。按分割方式分为整腿、分割式整腿、分割组合、火腿块、火腿片五类。

（二）产地环境。保护范围（金衢盆地）属河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区，年平均气温18.3℃，年平均无霜期273天，年平均降雨量1512.16mm，年平均相对湿度72%，年平均日照1759.6小时，适宜金华火腿"低温腌制、中温脱水、高温发酵"工艺。

（三）原辅材料。1．应选用符合GB/T 2417《金华猪》规定的金华猪及其二元、三元杂交商品猪后腿，并应在产地范围内饲养和屠宰；2．原料猪腿肥膘厚度（以腿头处肥膘为准）≤5cm，肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄，腿心丰满、脚杆细小、皮肉完整无损；3．原料腿单只质量5.0～13.0kg；4．食用盐颗粒粗细宜控制在14～20目，不含抗结剂、不添加碘。

（四）工艺要点。加工工艺流程为鲜腿取坯→修割腿坯→上盐腌制→洗晒整形→上架发酵→落架分级→分割包装等；传统工艺应在当年农历立冬至次年立春之间投料腌制，从腌制到发酵达到后熟时间不少于9个月，上架发酵时间不应少于6个月；成品应满足"一直、二比、二等、二不见"外形要求（爪弯处与腿头成一直线；锯子骨中心至龙眼骨中心长度比龙眼骨至腿头长1～2cm；锯子骨中心至龙眼骨中心长度与腿面最宽处长度基本相等；腿形呈竹叶形，从皮面不见肉、从肉面不见皮）。

（五）感官要求（GB/T 19088-2024表1，整腿、分割式整腿）。

项目	特级品	优级品	合格品
香气	三签清香浓郁	三签清香浓郁	二签清香浓郁，一签无酸败、腐败等异味
外形	金华猪后腿，皮面有明显局部黑毛孔；呈竹叶形，符合"一直、二比、二等、二不见"；腿心饱满，皮薄脚小，小蹄至髋关节长度40cm以上，刀工光洁，印鉴标记明晰	金华猪或其二元、三元杂交商品猪后腿；基本符合"一直、二比、二等、二不见"；腿心较饱满，皮薄脚小，无虫蛀鼠伤，刀工光洁，印鉴标记明晰	金华猪或其二元、三元杂交商品猪后腿；外形基本呈竹叶形；腿心稍薄但不露股骨头，腿脚稍粗，无虫蛀鼠伤，刀工光洁，印鉴标记明晰
色泽	皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，有光泽	同特级品	同特级品
组织状态	皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽	同特级品	同特级品
滋味	口感鲜美，回味悠长	同特级品	同特级品
爪弯	蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈直角或锐角	蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈直角或略大于直角	同优级品

（六）理化指标（GB/T 19088-2024表3，整腿、分割式整腿）。

项目	特级品	优级品	合格品
瘦肉比率/%	≥65	≥60	≥60
水分（以瘦肉计）/%	32～52	32～52	32～52
盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/%	≤9	≤11	≤11
蛋白质降解指数（以瘦肉计）/%	≥24	≥22	≥20
质量/（kg/只）	3.0～6.0	3.0～7.0	2.5～8.0

分割组合、火腿块、火腿片的水分、盐分、蛋白质降解指数应符合表3中合格品以上要求。

金华火腿专用标志使用

产地范围内的生产者，可向浙江省知识产权管理部门提出使用"地理标志专用标志"的申请，经审核、报国家知识产权局核准后予以公告。金华火腿原产地域产品阶段，2003年9月国家质检总局2003年第87号公告批准第一批55家企业使用原产地域产品专用标志；现行地理标志专用标志按《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》核准公告，历年多批核准公告中均含金华火腿企业。

金华火腿专用标志核准使用企业名单

根据国家知识产权局公告，核准下列企业在其生产的金华火腿上使用地理标志专用标志：第278号（2018年7月31日）1家；第352号（2020年3月9日）1家；第385号（2020年12月1日）1家；第409号（2021年3月8日）5家，其中1家已注销；第468号（2022年1月17日）1家；第475号（2022年3月1日）3家；第479号（2022年3月24日）1家；第496号（2022年7月29日）2家；第660号（2025年12月30日）1家；第685号（2026年7月27日）1家。

序号	企业名称	统一社会信用代码	所在地	核准日期	核准文号
1	金华市蓝宇火腿食品厂	913307023554451721	浙江省金华市	2018年7月31日	第278号
2	金华市金玺火腿厂	913307037856505987	浙江省金华市	2020年3月9日	第352号
3	金华市皇贡食品有限公司	91330783MA28EF9U84	浙江省金华市	2020年12月1日	第385号
4	浙江省东阳市白云火腿有限公司	913307831475774614	浙江省金华市	2021年3月8日	第409号
5	金华宗泽火腿有限公司	91330701147326320B	浙江省金华市	2021年3月8日	第409号
6	浙江雪舫工贸有限公司	913307837291062481	浙江省金华市	2021年3月8日	第409号
7	浙江老汤火腿食品有限公司（已注销）	91330783704587495L	浙江省金华市	2021年3月8日	第409号
8	东阳市宗金食品有限公司	913307837450849582	浙江省金华市	2021年3月8日	第409号
9	浙江省金华火腿有限公司	91330000142919303E	浙江省金华市	2022年1月17日	第468号
10	义乌市题升食品有限公司	91330782MA2M0GXX49	浙江省金华市	2022年3月1日	第475号
11	兰溪市富隆食品有限公司	913307816772111689	浙江省金华市	2022年3月1日	第475号
12	金华金贸火腿有限公司	9133072668310086X5	浙江省金华市	2022年3月1日	第475号
13	金华市味邦食品有限公司	91330702307627326R	浙江省金华市	2022年3月24日	第479号
14	浙江新辰食品股份有限公司	91330700704536137E	浙江省金华市	2022年7月29日	第496号
15	金字火腿股份有限公司	91330000254983027G	浙江省金华市	2022年7月29日	第496号
16	浦江县亿盛肉制品有限公司	91330726MA2M63503D	浙江省金华市	2025年12月30日	第660号
17	浙江省金华市丰盛火腿食品有限公司	913307011473791663	浙江省金华市	2026年7月27日	第685号