永春老醋是福建省地理标志产品，泉州市地理标志产品，永春县地理标志产品。2009年8月31日经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的福建省泉州市永春县永春老醋地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

永春老醋导读

永春老醋，福建省泉州市永春县特产，国家地理标志产品。2009年8月31日经原国家质检总局公告认定，实施地理标志产品保护。永春老醋产地范围为福建省永春县。本文整理永春老醋的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

永春老醋地理标志产品保护要求

永春老醋产品名称

永春老醋。

永春老醋申请人

官方公告未载明申请人。

永春老醋产地范围

福建省永春县

永春老醋质量要求

（一）原料。

1.糯米：符合GB2715的规定，主要产自保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%,不完善率小于6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。

2.红曲米：符合GB4926的规定，糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%（v/v），颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。

3.水：酿造用水应取自保护范围内的地下水，应符合GB5749的规定。

（二）生产工艺流程。

糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品

（三）关键工艺。

1.红曲糖化酒精发酵：红酒发酵周期需保证30天以上；红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水；红酒发酵的酒精度控制在10%（V/V）至12%（V/V）之间。

2.陈酿：（1）温度控制：陈酿房温度控制在18℃至26℃之间。（2）陈酿时间：按陈酿时间不同分为四级，其中特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。（3）添加物：在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌（≤4.0%）、芝麻（≤0.5%）、白糖（≤3.0%）等添加物。

（四）质量特色。

1.感官特色：项目要求色泽棕褐或棕红色香气具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味滋味入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味体态澄清，允许有微量沉淀

2.理化指标：项目指标特酿级精酿级优酿级佳酿级总酸(以乙酸计)（g/100ml） ≥6.5 5.5可溶性无盐固形物（g/100ml）≥1.8 1.5氨基酸态氮（以氮计）（g/100ml）≥0.1 0.1 0.08 0.08总糖（以葡萄糖计）（g/100ml）≥2.2 1.8 1.5

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

永春老醋专用标志使用

官方公告未载明专用标志使用条款。

参考资料

关于批准对兴化大米、兴化红皮小麦、永春老醋、巴东独活、资中鲶鱼实施地理标志产品保护的公告(2009年第81号)