窑湾绿豆烧是江苏省地理标志产品，徐州市地理标志产品，新沂市地理标志产品。2012年经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的江苏省徐州市新沂市窑湾绿豆烧地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

窑湾绿豆烧导读

窑湾绿豆烧，江苏省徐州市新沂市特产，国家地理标志产品。2012年经原国家质检总局公告认定，实施地理标志产品保护。窑湾绿豆烧产地范围为江苏省新沂市窑湾镇现辖行政区域。本文整理窑湾绿豆烧的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

窑湾绿豆烧地理标志产品保护要求

窑湾绿豆烧产品名称

窑湾绿豆烧。

窑湾绿豆烧申请人

官方公告未载明申请人。

窑湾绿豆烧产地范围

江苏省新沂市窑湾镇现辖行政区域。

窑湾绿豆烧质量要求

（一）原料要求

1．酿造用水：取自窑湾镇沂河天然水质，水质符合国家关于生活饮用水卫生标准规定。2．高粱：品质符合国家关于高粱的标准规定。3．小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45度的软质红小麦，质量要求符合国家关于小麦的标准规定。4．豌豆：品质符合国家关于豌豆的标准规定。5．大麦：用作制曲原料，质量要求符合国家关于大麦的标准规定。6．山药、枸杞子、茯苓等中草药：品质符合国家药食两用名单目录要求。

（二）酿造用曲

1．制曲原料：原料配比：小麦：大麦：豌豆=6:3:1。每年端午节后，农历七月小麦收割入库后，开始踩曲，至农历九月九结束。贮存3至5个月方可使用。2．大曲工艺流程：原料混合→润料→磨碎→粗粉→拌料(配母曲、水)→踩曲→曲坯→堆积培养→低温培养期→高温转化期→后火排潮生香→打拢→出房贮存养曲→成品曲。3．大曲的理化指标：项目指标发酵力/gCO2·（g·72h）≥1.2糖化力/mg葡萄糖·（g·h）300≤糖化力≤700液化力/g淀粉·（g·h）≥1.0水分/%≤13.0酸度0.9～1.3淀粉含量/%≤58

（三）基酒酿造工艺

1．工艺流程：窑湾绿豆烧基酒的酿造数百年来一直沿用着传统的老五甑工艺，采用高粱为原料、高温大曲、老窖泥池、百年老糟续醅发酵、缓汽蒸馏、分段接酒、分级入库、分级贮存。稻壳、母糟、高粱粉→装甑→蒸馏（原酒入库分级贮存）→蒸粮→出甑→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵。2．工艺说明：（1）粮食粉碎：采能钢磨把粮食粉碎成四、六瓣，以通过20目筛占70%为宜。（2）稻壳清蒸：将新鲜稻壳放入甑中，圆汽后清蒸1h以上摊凉备用。（3）配料：将粉碎后的高粱、出池母糟、稻壳混合均匀，用扫帚打碎蛋团，以待上甑。（4）装甑：将糟醅轻轻装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻均匀地铺撒于甑内，掌握“轻、松、匀、簿、缓”五字要决，入库酒度65%vol以上。（5）蒸粮：蒸完酒后，开大汽压至0.18 Mpa至0.20 MPa，进行蒸粮，要求熟而不粘、内无生心。（6）出甑打量水：粮食蒸熟后，立即打80℃以上的量水，使入窖粮醅水份控制在56%至58%。（7）摊凉：加完量水，开鼓风降温至40℃至50℃时。（8）加曲：把高温曲粉加入粮醅中，充分翻拌均匀并降温至16℃至20℃。（9）入窖：把加过曲的粮醅分层入到窖内，摊平、四周踩紧。（10）封窖：粮醅入完后，上封10cm至15cm厚的窖皮泥。（11）跟窖：入窖后，要求每天测量窖内温度变化，并检查池口，及时压紧边口，严防透气。（12）发酵：粮醅在窖内发酵60d，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把粮食转化成酒的同时，也产生了大量的香味物质。（13）入库贮存：原酒入库后，放入陶坛中，用麻纸密封，进行贮存三年以上备用。

（四）调配工艺

1．调配工艺流程：（1）药材母液制备：药材→加水浸泡→瓦罐煎药→加蛋清→冷却去杂→药材母液。（2）糖液制备：冰糖→配水→加热熬制→加蛋清→冷却去杂→冰糖母液。（3）酒基组合：原酒→组合调配→感官品偿分析→理化分析→绿豆烧酒基。（4）窑湾绿豆烧调配：药材母液、冰糖母液、绿豆烧基酒→混合均匀→加水调整酒度→感官及理化分析→贮存老熟→复调→机械过滤→感官及理化分析→包装出厂。2．调配工艺要求：（1）药材浸泡和煎制：把按一定比例配好的药材，用清水浸泡24h后，把药材取出淋干，按药与水=1：4的比例，把药材放入用当地瓷土烧制的瓦缸中，用木材文火缓慢煎制。煎制后的药冷到50℃至60℃，加入蛋清，搅拌均匀，4h至8h后，取上清液制得母液备用。（2）冰糖熬制：把冰糖与水按1：4，放入锅中加热熬制，待糖充分溶解后，改为文火，加入蛋清，取熬制糖液上清液备用。（3）贮存老熟：勾兑完成后的酒，需要贮存陈酿6个月以上时间。（4）调味：采用调味酒调味，调味后需经过一个月以上的稳定期。

（五）质量特色

1．感官特色：项目指标高度酒低度酒色泽和外观棕褐色或琥珀色，清澈透明，允许有少量沉淀棕褐色或琥珀色，清澈透明香气典雅醇正的复合香，香和谐典雅醇正的复合香，诸香和谐口味入口绵甜浓厚、醇爽舒适，诸味协调，后味净，味悠长入口绵甜浓厚、醇爽舒适，诸味协调，后味爽净风格具有本品典型的风格具有本品典型的风格2．理化指标：项目指标酒精度，%vol 25～40 41～60总酸（以乙酸计），g/L ≥0.30 0.40总酯（以乙酸乙酯计），g/L≥1.50 2.00干浸出物，g/L ≥0.30 0.30总糖(以葡萄糖计)，g/L≤3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

窑湾绿豆烧专用标志使用

窑湾绿豆烧产地范围内的生产者，可向江苏省新沂市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。窑湾绿豆烧的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。

参考资料

质检总局关于批准对窑湾绿豆烧、微山湖大闸蟹、微山湖四鼻鲤鱼、微山湖乌鳢、昌邑梭子蟹实施地理标志产品保护的公告（2012年第185号）（第185号）