剑门关豆腐是四川省地理标志产品，广元市地理标志产品，剑阁县地理标志产品。2011年12月26日经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的四川省广元市剑阁县剑门关豆腐地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

剑门关豆腐导读

剑门关豆腐，四川省广元市剑阁县特产，国家地理标志产品。2011年12月26日经原国家质检总局公告认定，实施地理标志产品保护。剑门关豆腐产地范围为四川省剑阁县。本文整理剑门关豆腐的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

剑门关豆腐地理标志产品保护要求

剑门关豆腐产品名称

剑门关豆腐。

剑门关豆腐申请人

官方公告未载明申请人。

剑门关豆腐产地范围

四川省剑阁县

剑门关豆腐质量要求

（一）原料。

1．大豆：选用保护区生产的蛋白质含量≥42%的大豆。2．生产用水：采用保护区内山泉水，pH值7.3至7.6。

（二）加工。

1．酸水制作：（1）工艺流程：新鲜蔬菜→清洗→切段→杀青→装坛发酵→取汁。（2）加工要点：①新鲜蔬菜：保护范围内生产的叶类蔬菜。②杀青：温度95℃至100℃，时间3 min至5min。③装坛发酵:常温下发酵时间24h。2．鲜豆腐加工：（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。（2）加工要点：①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h；春季和秋季浸泡时间12h至18h；夏季浸泡时间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3 min至5min，煮浆至上无沫，无豆腥味。④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。⑤压榨：压榨至水分含量≤90%为止。3．豆腐干加工：（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。（2）加工要点：①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h；春季和秋季浸泡时间12h至18h；夏季浸泡时间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3 min至5min，煮浆至上无沫，无豆腥味。④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。⑤压榨：压榨至水分含量≤60%为止。

（三）质量特色。

1．感官特色：（1）鲜豆腐：颜色雪白，质地细嫩，软硬适宜，表面不粘，弹性、韧性好。口感细腻，温柔滋润，爽口无渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。（2）豆腐干：呈白色或淡黄色，块形整齐均匀，质地密实，韧性柔软，醇香可口。2．理化指标：项目指标鲜豆腐水分≤90%蛋白质≥5.0%豆腐干水分≤60%蛋白质≥18%

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

剑门关豆腐专用标志使用

官方公告未载明专用标志使用条款。

参考资料

关于批准对金山蟠桃、南澳牡蛎、雅鱼、剑门关豆腐、西昌小香葱实施地理标志产品保护的公告（2011年第197号）