忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）是重庆市地理标志产品，忠县地理标志产品。2012年经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的重庆市忠县忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）导读

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳），重庆市忠县特产，国家地理标志产品。2012年经原国家质检总局公告认定，实施地理标志产品保护。忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）产地范围为重庆市忠县现辖行政区。本文整理忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）地理标志产品保护要求

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）产品名称

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）。

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）申请人

官方公告未载明申请人。

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）产地范围

重庆市忠县现辖行政区

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）质量要求

（一）原辅料要求

1.大豆:采用产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。并存放3至9个月，蛋白质含量42%以上，应符合国家关于大豆的标准规定。

2.酿造用水:磨浆用水采用产地范围内地下泉水，并应符合国家关于生活饮用水标准的规定。

3.食盐:采用产地范围内产的井盐，应符合国家关于食用盐标准的规定。

4.白酒:选用固态发酵生产的乌杨白酒，并符合国家关于蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。

5.菌种:高大毛霉（Mucormucedo）zh2菌种，菌丝白色粗壮。

（二）生产工艺流程

选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→前期发酵（接种、菌丝生长培养）→后期发酵（腌制、灌酒）→成品。

（三）加工

要点

1.选豆:精心挑选产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。

2.泡豆:大豆经过洗涤后加水浸泡，冬季为16至20小时，春秋季为8至12小时，夏季为6小时左右。

3.磨豆:浸泡后的大豆经砂轮磨研磨过细，细度在8微米左右为宜。

4.滤浆:利用离心机将豆浆与豆渣分离，浓度为1.5Be至1.6Be度。

5.煮浆:通过加热到96℃至100℃，使豆浆中的蛋白质适度变性，以达到凝固效果，再经震动筛过筛（筛孔为80至100目），然后放入点浆缸内。

6.点浆:用10Be至12Be的盐卤（mgcl2）点浆，控制在82℃至85℃为宜。

7.压榨成型:通过液压榨压榨成型。

8.切块:将成型的豆腐坯用划块机按品种规格划成小块。

9.前期发酵:将划成的小块接入高大毛霉（Mucormucedo）zh2菌种，温度控制在18℃至20℃。

10.后期发酵:将发酵好的毛坯加入食盐、香料粉、乌杨白酒入坛密闭发酵6个月左右。

11.成品:将发酵6个月后的腐乳经过检测，达到产品质量标准后进行包装。

（四）质量特色

1．感官特色:忠州豆腐乳呈乳黄色或灰黄色；香气浓郁，具有忠州豆腐乳特有香气；质纯细腻，咸淡适口，入口化渣，滋味鲜美，余味绵长；块型均匀。

2.理化指标:项目指标水份≤72%氨基酸态氮（以氮计）≥0.5g/100g食盐（以氯化钠计）≥6.5g/100g水溶性蛋白质≥4.0g/100g总酸（以乳酸计）≥1.2g/100g

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）专用标志使用

忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）产地范围内的生产者，可向重庆市忠县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经重庆市质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）的法定检测机构由重庆市质量技术监督局负责指定

参考资料

原国家质检总局公告（2012年第51号）