冕宁火腿是四川省雅安市石棉县农产品地理标志。2011年经农业农村部登记保护（证书编号：AGI00632）。徐果萍博客网提供详细的四川省雅安市石棉县冕宁火腿农产品地理标志保护要求，包括产品名称、证书持有人、产地范围、质量技术要求、专用标志使用等相关内容。

冕宁火腿导读

冕宁火腿，四川省雅安市石棉县特产，农产品地理标志。2011年经农业农村部登记保护为农产品地理标志（证书编号：AGI00632）。冕宁火腿产地范围为冕宁火腿地理标志产品产地范围为四川省冕宁县所辖的38个乡镇232个村，全县面积4420平方公里，其地理坐标为东经102°53′—103°29′，北纬28°02′—28°53′，东邻越西、喜德，南接西昌、盐源，西连九龙、木里，北与石棉县接壤。本文整理冕宁火腿的农产品地理标志产品名称、证书持有人、产地范围、质量技术要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

冕宁火腿农产品地理标志保护要求

冕宁火腿产品名称

冕宁火腿。

冕宁火腿证书持有人

冕宁县畜牧局。

冕宁火腿产地范围

冕宁火腿地理标志产品产地范围为四川省冕宁县所辖的38个乡镇232个村，全县面积4420平方公里，其地理坐标为东经102°53′—103°29′，北纬28°02′—28°53′，东邻越西、喜德，南接西昌、盐源，西连九龙、木里，北与石棉县接壤，北距省会成都470公里，海拔1400—2750米之间。年生产量可达1000吨

冕宁火腿质量技术要求

形成最主要的因素。

2、生产工艺流程:选料→盘腿、修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏。

的后腿，每个猪腿重量以7.5—10千克为宜。

2.2、盘腿、修坯：切下的鲜猪腿在腿冷却前盘腿。先在在距小腿较近的下端皮肤处戳个洞，把小腿揶弯，让脚爪钩住洞皮，称为“盘腿”，盘腿要求动作迅速，否则腿冷却后不易揶弯，盘腿是冕宁火腿成形的关键。盘腿完成后，用刀削去过于隆起的骨节，修割腿上的疏松结缔组织，割去肉面上油筋、油膜，不要损伤肌肉，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈椭圆形。

2.3、腌制：腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味。冕宁火腿的腌制方法有两种，第一种方法为浸泡法，用盐量为腿重的5%-7%，腌制时间通常为15天左右，一次性完成抹盐，并将抹盐后的火腿放入瓦缸内，肉面朝上重叠堆放，每隔五至六天将上边的火腿翻检到下边，使盐水渗透腿心，如此翻二至三次，待火腿在瓦缸内翻检浸泡约半月，将火腿取出放于平板上，再盖上一平板进行压平，然后将压平的火腿挂在高敞通风处，风干，发酵，贮存。这种方法是传统的冕宁火腿腌制方法，适用于数量较小的家庭火腿的制作，这种方法用盐量较少。第二种方法为干腌法。用盐量为腿重的8%-10%，腌制时间通常为40天左右，分4次抹盐：

(1)第1次抹盐占用盐总量的20%，先把腿爪和腿皮抹少许盐，再把盐均匀抹在肌肉上，然后用手擦。腿心部位盐抹得较厚，抹完后以肉面朝上重叠堆放，各层用竹条隔开，堆放时间为2天。

(2)第2次抹盐占用盐总量的60%，应在腰椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐，目的是使盐迅速渗入肌肉厚处，同样重叠堆放起来，堆放时间为3天。

(3)第3次抹盐占用盐总量的15%，重点抹在骨节部分，其余部分酌情添加，堆放时间为5天。

(4)第4次抹盐占用盐总量的5%，主要是对骨节补盐，堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换，使受压均衡，滴下的盐水要及时倒掉，这种方法宜适于生产大批量火腿的生产，已逐渐成为冕宁火腿生产的主要方法。

3.3.4洗晒：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒3-4天，要避免日光强烈照射。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中，压平皮面，使整个火腿外形美观。

3.3.5发酵：将晾好的火腿挂于通风的室内，火腿自然发酵。火腿经过约10个月的发酵成熟后，具有清香味。

3.3.6贮藏：火腿发酵成熟后，采用堆码或悬挂法贮藏。贮藏过程中要经常检查和翻堆，贮存仓库要求通风，阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防嘲湿、防虫、防鼠、强光照射。

从冕宁火腿的加工工艺流程来看，腌制时期始于头年霜降至次年立春，温度在15.3--13℃，相对湿度56-69%。农户腌腿在农历冬月至腊月居多，此时，均温常在7-13℃，是火腿腌制的最佳时期，由此，构成冕宁火腿的天然腌制环境，头年腊月尾至次年3月，境内独有的干季特点和东北风及日照综合作用，创造了火腿风干的天然环境，其作用是促进火腿水份的有效蒸发和酵母菌增殖；4月至5月中旬，干季气候特征结合临近夏季相对湿度的上升，是火腿充分发酵的天然环境，促进了酵母菌高速增殖，培植青、曲、木等霉菌早期生长环境，加速腿肉蛋白质和脂肪等成分的分解和转化；6月至9月，境内独有的湿季特点，造就了火腿成熟的天然环境，其作用是促进青、曲、木等霉菌大量增殖，促进了火腿的火腿成熟。通过发酵过程，一方面保证了火腿肌肉中肌红蛋白的多半还原状态，生成火腿肉色的嫣红和玫瑰红色；另一方面，促进了维生素E等多种微生素形成。

冕宁火腿专用标志使用

冕宁火腿产地范围内的生产者，可向四川省农业农村主管部门提出使用农产品地理标志专用标志的申请，经农业农村部核准登记后，在其产品上使用农产品地理标志专用标志，获得农产品地理标志保护。

冕宁火腿农产品地理标志登记信息

名录出处：全国农产品地理标志登记产品查询（中国绿色食品发展中心）

参考资料

全国农产品地理标志登记产品查询

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