【酒鬼酒】湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市国家地理标志产品|酒类特产
酒鬼酒是湖南省地理标志产品，湘西土家族苗族自治州地理标志产品，吉首市地理标志产品。2008年经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市酒鬼酒地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。
酒鬼酒导读
酒鬼酒，湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市特产，国家地理标志产品。2008年7月1日经原国家质检总局公告（2008年第77号）认定，实施地理标志产品保护。酒鬼酒产地范围为湖南省吉首市振武营酒鬼湘泉城现辖行政区域。本文整理酒鬼酒的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。
酒鬼酒地理标志产品保护要求
酒鬼酒产品名称
酒鬼酒。
酒鬼酒申请人
官方公告未载明申请人；酒鬼酒由酒鬼酒股份有限公司生产。
酒鬼酒产地范围
酒鬼酒地理标志产品保护范围以湖南省湘西土家族苗族自治州人民政府《关于划定湘西酒鬼酒原产地域保护范围的函》（州政函〔2005〕69号）提出的范围为准，为湖南省吉首市振武营酒鬼湘泉城现辖行政区域。
酒鬼酒质量要求
（一）原料要求
1. 高粱：符合GB/T 8231的规定。选取包括：黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西、宁夏、新疆、青海、甘肃等九省区内生产的优质高粱。
2. 小麦：符合GB 1351的规定。选取优质软质小麦。
3. 大米、糯米：符合GB 1354的规定。选取优质米。
4. 玉米：符合GB 1353的规定。选取优质玉米。
5. 大曲、根霉曲：符合QJ/JG11.01—2005的规定。
6. 酿造用水：符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准的规定，取自保护区域内三眼井的泉水和地下水。
（二）生产工艺
以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内的三眼泉水和地下水为酿造、加浆用水，采用多粮整颗粒原料（玉米须粉碎）、粮醅清蒸清烧、根霉曲多粮糖化、大曲续糟发酵、窖泥提质增香、天然洞藏储存、精心组合勾兑等技术生产的蒸馏酒。
**1. 制曲工艺**
以软质小麦为主要原料，利用保护区域范围内的特殊自然环境制成的中高温大曲，其发酵温度在57℃至62℃。
工艺流程：小麦→润料→粉碎→加水拌合→成型→凉汗→安曲→培菌管理→并房管理→出曲→入库管理。
（1）润料水分1%至3%；
（2）粉碎要求烂皮不烂心的梅花瓣；
（3）拌料水分36%至40%；
（4）采用地面与架式结合，立体培菌方式；
（5）顶火温度57℃至62℃保持在7天以上；
（6）培养周期约45天；
（7）入库贮藏2个月以上。
**2. 酿酒工艺**
（1）采用15年以上窖龄的泥窖为发酵容器。
（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米的配比为65:15:10:5:5。玉米要求粉碎度通过20目筛的达55%至75%左右。粮醅比：冬季为1:2至2.5，夏季为1:2.5至3。
（3）泡粮洗粮：高粱须用温水浸泡18至24小时后，清洗去除杂质、料壳，再用水冲洗三遍。糯米和大米要求充分浸泡2至3小时后，再沥干表面水份；玉米粉用40至60℃温水浸润4至6小时，要求润料充分、均匀、不流水。
（4）多粮清蒸糖化：三次打喷，四次翻造。要求90%以上的高粱开花，干爽，熟而不粘，内无生心。夏秋季糖化时间为24±4小时，糖化原料品温不超过38℃，已基本解胶，嫩香嫩甜，柔软、无异味、不流汁。春冬季糖化时间为44±4小时，糖化原料品温不超40℃，已彻底解胶，清香、柔软、无异味、不流汁。
（5）清烧取酒：上甑时间要求控制在40至60分钟，流酒温度在30℃以下，流酒速度在1至1.5kg/分钟。
（6）稻壳须新鲜，呈金黄色，无霉烂，无变质，在使用前清蒸30分钟以上并摊凉，稻壳用量为18%至24%。
（7）根霉曲的糖化力在350单位以上，使用量0.5%至0.6%；大曲糖化力300至700单位，粉碎度通过20目筛的细粉占70%至75%，曲粮比为20%至26%。
（8）入池淀粉在13%至18%之间。
（9）入池水分在58%至62%左右。
（10）入池酸度1.00至2.00。
（11）分层起糟，分层蒸馏，截头去尾，量质摘酒，分质并坛。
（12）低温15℃至19℃入窖，气温过高时平低温，最低不能低于13℃。
（13）发酵周期45天至110天。
**3. 勾兑贮存工艺**
（1）原酒使用陶坛分质贮存。
（2）成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒，用至少贮存五年以上的特殊调味酒进行勾调。
（3）勾调加浆用水选取保护区域内经反渗透过滤处理的泉水和地下水，硬度小于10mg/L。
（三）质量特色
**1. 感官特色**
| 酒精度/%vol | 外观 | 香气 | 口味 | 风格 |
|---|---|---|---|---|
| 58 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 馥郁幽雅 | 酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味净爽悠长 | 具有馥郁香型典型风格 |
| 54 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 馥郁幽雅 | 酒体醇厚丰满，绵甜圆润，净爽余长 | 具有馥郁香型典型风格 |
| 52 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 馥郁幽雅 | 酒体醇厚丰满，绵甜圆润，净爽余长 | 具有馥郁香型典型风格 |
| 50 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 馥郁幽雅 | 酒体醇和，绵甜圆润，净爽较长 | 具有馥郁香型典型风格 |
| 46 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 馥郁幽雅 | 酒体醇和，绵甜圆润，余味较长 | 具有馥郁香型典型风格 |
| 38 | 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 | 馥郁幽雅 | 酒体绵甜圆润，净爽 | 具有馥郁香型典型风格 |
注：当酒温低于10℃时，允许出现少量白色絮状沉淀或失光；当酒温10℃以上时应逐渐恢复正常。
**2. 理化指标**
| 项目 | 限值（g/L） |
|---|---|
| 总酸（以乙酸计）≥ | 0.50、0.40 |
| 总酯（以乙酸乙酯计）≥ | 2.20、2.00、1.80、1.60 |
| 乙酸乙酯 ≥ | 1.00、0.80、0.60、0.40 |
| 己酸乙酯 ≥ | 1.20、1.00、0.80、0.60 |
| 正丙醇 ≥ | 0.15、0.12、0.12、0.10 |
| 固形物 ≤ | 0.40、0.50、0.70 |
注：理化指标原表按酒精度（58、54、52、50、46、38六档）分档合并单元格设定限值，各限值对应的具体档位以公告原文表格为准；酒精度允许误差为±1.0%vol。
**3. 安全要求**
产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
酒鬼酒专用标志使用
酒鬼酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省湘西州质量技术监督局提出使用"地理标志产品专用标志"的申请，由国家质检总局公告批准。
参考资料
[关于批准对酒鬼酒实施地理标志产品保护的公告（2008年第77号）](https://cpgi.org.cn/?a=detail&id=1424/)
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