德阳酱油是四川省地理标志产品，德阳市地理标志产品，旌阳区地理标志产品。2011年11月30日经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的四川省德阳市旌阳区德阳酱油地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

德阳酱油导读

德阳酱油，四川省德阳市旌阳区特产，国家地理标志产品。2011年11月30日经原国家质检总局公告认定，实施地理标志产品保护。德阳酱油产地范围为四川省德阳市旌阳区。本文整理德阳酱油的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

德阳酱油地理标志产品保护要求

德阳酱油产品名称

德阳酱油。

德阳酱油申请人

官方公告未载明申请人。

德阳酱油产地范围

四川省德阳市旌阳区

德阳酱油质量要求

（一）原料。

1．大豆：蛋白质含量42%至50%。2．小麦：采用保护范围内生产的优质小麦。3．水：保护范围内的饮用水。

（二）生产工艺。

1．原料蒸煮：用加压蒸煮工艺。蒸煮所用蒸气压力为1.5 kg/cm2至1.8kg/cm2，经保压8至10分钟后立即排气脱压，并要求迅速出罐降温至38℃至40℃。经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。2．制曲：（1）曲室、曲池及用具必须清洁，并经消毒灭菌。（2）熟料接种温度应控制在38℃至40℃，种曲用量按千分之三计算，接种后应迅速进入曲池，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在30cm（竹匾制曲厚度应控制在3cm以内），初进池的曲料含水量控制在42%至45%左右。（3）曲料进曲床后品温调整为30℃至32℃，当品温上升，应启动风机，风温控制在30℃至31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达到35℃时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拔平，并使品温降至30℃至32℃，待品温回升，曲料再次结块时则进行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意压缝，以防进风短路。制曲后期，菌丝已着生孢子，此时要求室温保持30℃至32℃，干温球温差2℃左右，以利孢子发育。整个培养过程共44小时（豆豉曲72小时）。3．发酵：（1）固态发酵：成曲放在拌曲台上加入18%的食盐，再加入一定量的水把曲料拌湿存放24h，期间要翻两次让曲料含水充分、均匀，然后运入后期发酵池中保温发酵。为防止表面氧化，应在醅面加盖面盐，品温维持在28℃至32℃，发酵时间约6个月。（2）稀态发酵：发酵池先加入18波美度的盐水。加入曲料后要充分搅拌，管理上要每天搅拌1至2次，保温25℃至30℃，发酵时间6至8个月。（3）固稀发酵：发酵池加入18波美度盐水，加入成曲进行翻拌，管理过程中日晒夜露，前10天每天翻一次，以后可隔天一次，发酵时间6个月。（4）固态醅色泽黑褐色，酱香气味浓，口感无苦味、化渣、无硬心。（5）稀发酵汁淡褐色、不浑浊，有酯香味、味鲜。（6）固稀发酵料色泽深红褐色，酱、酯香气明显，有回甜余味。4．酱油的制取：（1）压榨取汁。（2）将原汁加入固体醅（豆豉），根据固体醅（豆豉）的多少生产出德阳酱油中的精酿酱油和德阳酱油中的白窝油。

（三）质量特色。

1．感官特色：体态清亮，色泽鲜亮，挂壁，深红棕色，无沉淀，酱、酯香气浓郁、口感鲜美醇厚，余味绵长，咸甜适口。2．理化指标：名称全氮（以氮计）g／100ml ≥氨基酸态氮（以氮计）g/100ml ≥无盐固形物g/100ml ≥精酿酱油2.2 1.2白窝油1.8 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定

德阳酱油专用标志使用

官方公告未载明专用标志使用条款。

参考资料

关于批准对玉田白菜、岳西茭白、金堂紫薯、昭化韭黄、德阳酱油实施地理标志产品保护的公告（2011年第173号）