北大仓酒是黑龙江省地理标志产品，齐齐哈尔市地理标志产品，龙沙区地理标志产品。2009年12月28日经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区北大仓酒地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

北大仓酒导读

北大仓酒，黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区特产，国家地理标志产品。2009年12月28日经原国家质检总局公告认定，实施地理标志产品保护。北大仓酒产地范围为黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区、建华区、铁锋区、富拉尔基区、昂昂溪区、龙江县。本文整理北大仓酒的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

北大仓酒地理标志产品保护要求

北大仓酒产品名称

北大仓酒。

北大仓酒申请人

官方公告未载明申请人。

北大仓酒产地范围

黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区、建华区、铁锋区、富拉尔基区、昂昂溪区、龙江县

北大仓酒质量要求

（一）原辅料要求。

1.小麦：采用产于保护区范围内的优质强筋小麦，蛋白质含量≥11%，品质符合国家关于小麦的标准。

2.大豆：采用产于保护区范围内的非转基因东北大豆，品质符合国家关于大豆的标准。

3.高粱：采用保护区范围内生产的优质高粱，品质符合国家关于高粱的标准。

4.稻皮：来自保护区范围内，要求新鲜、无霉烂、干燥、无污染，颜色呈金黄色。

5.酿酒用水：来自保护区范围内，总硬度为180至300mg/L，pH值6.7至8.0。

6.调酒用水：来自保护区范围内，经处理符合国家标准的纯净水，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。

（二）生产工艺要求。

1.制曲工艺：（1）粉碎：小麦加入5%至10%的水，润料3至4小时，用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求：小麦未通过20目筛的占50%至60%，通过20目筛的占40%至50%，大豆、母曲细粉。（2）拌曲：将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑，加37%至40%水翻拌均匀。（3）踩曲：将翻拌好的曲料进行压块、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。（4）堆曲：压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室，摆曲前在地面铺厚15cm稻草，曲块之间用2cm至5cm稻草隔开，曲块上铺厚约7cm至10cm直稻草。（5）盖草及洒水：曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水，洒水量夏季较冬季多一些，以不流入曲堆为准。（6）翻曲：曲堆盖草后，夏季5至6天，冬季7至9天，温度达到65℃至70℃，室内湿度达到或接近饱和点，曲块表面的霉衣长出，进行翻曲；再过一周进行第二次翻曲。（7）拆曲：翻曲后15天，进行换气排潮，到40天左右，曲温降到室温时拆曲出房。（8）储存：曲块拆出后入库，通风干燥储存3至4个月，然后再使用。（9）成品高温大曲的指标:指标一等曲二等曲三等曲感官指标表面有少量烤皮，大部分为金黄色；断面茬口为金黄色；有明显的酱香味；表面烤皮较重；断面呈酱黄色；焦香重，有酱香；表面为灰白色；断面外面为清茬曲，内心有金色茬口；糖化力，mg/gh≥发酵力，g/g 43528 43528 43528水分，%≤酸度，mg当量/100g≤1.2 1.5

2.酿造工艺:（1）原料处理:①高粱采用辊式粉碎机粉碎，以二八破为标准，要破而不碎，严禁碎面产生；②高温大曲采用锤式粉碎机粉碎，破碎度为曲粉能全部通过40目筛孔；③稻壳清蒸45分钟以上，用量18%至25%。（2）操作规程：①投料：一次性一窖投料5000kg；②润料：采用85℃至95℃热水一次润料法，润料16小时以上，要求用水量准确，泼水要匀，翻料要透，坐堆要圆，扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻，不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟，润料水份达到42%至46%；③拌料：润好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用无霉变的6排丢糟；④糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圆汽-常压”的方式糊化60至100分钟，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白结，用手捏高粱颗粒有弹性感；⑤摊凉：糊化好的原料摊凉至30℃至40℃，根据季节适当调整，加入曲粉，根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水，然后拌匀收堆；⑥堆积：收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时，闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵；⑦入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份应根据实际情况进行调节；⑧分排按比例加曲，用曲总量为原料的75%。⑨窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成，生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。⑩入窖：入窖温度控制在23℃至28℃，根据季节不同，适当调整；入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳，用窖泥封好，窖泥厚度应在5cm至10cm之间；?跟窖：每天要对窖池进行管理，防止透气产生烧窖现象；?发酵：发酵时间为29天，在发酵期内，严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化；?破窖：将窖面上的窖泥清除干净，然后挖窖装甑；?装甑蒸馏：装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作，严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏；缓火蒸馏，高温流酒（25℃至30℃），分段量质摘取50至55%vol酒液入库按质并坛。?在地下特制酒海贮存，储存期至少在3年以上；酒海为木制，内用百层以上桑皮纸，按传统工艺糊制；储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。

（四）质量特色。

1.感官特色：项目指标色泽及外观无色（或微黄）、清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气粮香典雅、酱香突出、陈香舒适、诸香协调口味酒体醇厚、醇甜绵软、圆润爽口、余香悠长注：当温度低于10℃时，允许有白色絮状沉淀。

2.理化指标：项目指标总酸（以乙酸计），ɡ/L≥0.7总酯（以乙酯计），ɡ/L≥棕榈酸乙酯，ɡ/L 0.04-0.10固形物，ɡ/L ≤0.7

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

北大仓酒专用标志使用

官方公告未载明专用标志使用条款。

参考资料

关于批准对石门核桃、乾安黄小米、北大仓酒、靖安椪柑、竹溪贡米实施地理标志产品保护的公告（2009年第126号）