寻甸牛干巴是云南省地理标志产品，昆明市地理标志产品，寻甸回族彝族自治县地理标志产品。2014年经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的云南省昆明市寻甸回族彝族自治县寻甸牛干巴地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

寻甸牛干巴导读

寻甸牛干巴，云南省昆明市寻甸回族彝族自治县特产，国家地理标志产品。2014年经原国家质检总局公告认定，实施地理标志产品保护。寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处、七星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、。本文整理寻甸牛干巴的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

寻甸牛干巴地理标志产品保护要求

寻甸牛干巴产品名称

寻甸牛干巴。

寻甸牛干巴申请人

官方公告未载明申请人。

寻甸牛干巴产地范围

云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处、七星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇共10个乡镇街道办事处现辖行政区域。

寻甸牛干巴质量要求

（一）牛源品种

西门塔尔、短角安格斯、婆罗门、本地牛（土牛）。

（二）饲养管理

1．饲料：以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。2．管理：按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更换垫料，料槽、水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。

（三）原料及辅料要求

1．牛肉：产地范围内养殖符合品种要求的牛后腿肉，出栏年龄为24月龄至36月龄。2．盐：腌制盐，符合国家食用盐标准。3．水：应符合国家生活饮用水卫生标准。

（四）加工工艺

1．加工工艺流程：原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出厂检验→成品。2．关键工艺要点：（1）腌制：①腌料配制：按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%，盐、香料的称量误差不超过±0.5%。②腌料混料：揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。③揉制：揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。④入缸腌制：将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后用食品级聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。⑤出缸：腌制期一般为25天到40天，在腌制期间每周进行一次翻缸，经检验腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。（2）悬挂晾晒、挤压：将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒，每日8：00悬挂晾晒，17:00卸下后，用丝杆压机进行挤压至次日早晨，每日重复上述过程约30天，晾晒风干至失水率达10%至25%时则适当减少光照，移至室内晾房自然风干，将晾晒成熟后暂不加工的肉块放入冷藏库（-18℃）内保存。

（六）质量特色

1．感官特色：肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。2．理化指标：项目指标水分，%≤食盐（以Nacl计）,%≤过氧化值（以脂肪计）(KOH)，g/100g≤0.5亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg≤3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

寻甸牛干巴专用标志使用

寻甸牛干巴产地范围内的生产者，可向云南省寻甸回族彝族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。寻甸牛干巴的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

参考资料

质检总局关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品保护的公告（2014年第139号）（第139号）