扳倒井酒是山东省地理标志产品，淄博市地理标志产品，高青县地理标志产品。2010年9月30日经原国家质检总局公告认定。徐果萍博客网提供详细的山东省淄博市高青县扳倒井酒地理标志产品保护要求，包括地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求、专用标志使用等相关内容。

扳倒井酒导读

扳倒井酒，山东省淄博市高青县特产，国家地理标志产品。2010年9月30日经原国家质检总局公告认定，实施地理标志产品保护。扳倒井酒产地范围为山东省高青县。本文整理扳倒井酒的地理标志产品名称、申请人、产地范围、质量要求与专用标志使用等保护要求，供产业从业者与消费者查阅。

扳倒井酒地理标志产品保护要求

扳倒井酒产品名称

扳倒井酒。

扳倒井酒申请人

官方公告未载明申请人。

扳倒井酒产地范围

山东省高青县

扳倒井酒质量要求

（一）原料。

1．主要原料：高粱、小麦、玉米、大米、小米、麸皮符合国家有关标准的规定。

2.水：来自保护地域范围内地下700米深井水,符合国家饮用水源的规定。

（二）制曲工艺。

糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。

1.大曲：以小麦为原料，经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65°，中温曲控制顶火温度在58℃至62℃。

2.河内白曲：以麸皮为主要原料，接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900u/g，酸性蛋白酶活力≥12u/g。

3.生香酵母：以麸皮为主要原料，接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母，混合培养而成，要求培养成熟细胞数≥8亿/g。

4.细菌麸曲：以麸皮为主要原料，接入扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌，混合培养而成，要求细胞数≥10亿/g。

（三）酿酒工艺。

1.工艺流程：原料→过筛除杂→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆积发酵→入窖发酵→出窖→蒸馏→分段摘酒→分级入库→储存→勾调

2.生产工艺要点：（1）采用清蒸混烧工艺。（2）装甑时间不低于45min，以平甑为标准。量质摘酒，分级单独贮存，品评。（3）入发酵室温度25℃至28℃，堆积发酵顶温45℃至50℃，堆积高度不高于50cm。（4）采用传统陶坛储存的方式，陈酿储存三年以上，然后由经验丰富的调酒师勾调成型。

（四）质量特色。

1.感官特色：（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀（2）香气：扳倒井香气幽雅纯正（3）口味：醇和圆润，细腻谐调，余味悠长注：当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。

2.理化指标：项目酒精度总酸总酯乙酸乙酯苯乙酸乙酯固形物（%vol）（以乙酸计）（g/l）（以乙酸乙酯计）（g/l）（g/l）（mg/l）（g/l）要求31%vol≥0.20≥1.00≥0.20≥0.15≤0.90 34%vol≥0.20≥1.00≥0.20≥0.18≤0.90 38%vol≥0.40≥1.50≥0.30≥0.20≤0.90 42%vol≥0.30≥1.50≥0.30≥0.22≤0.70 52%vol≥0.50≥2.20≥0.40≥0.30≤0.70 53%vol≥0.50≥2.20≥0.40≥0.30≤0.70 65%vol≥0.50≥2.20≥0.40≥0.30≤0.70

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

扳倒井酒专用标志使用

官方公告未载明专用标志使用条款。

参考资料

关于批准对板城烧锅酒、象山白鹅、寿山石、扳倒井酒、盐源苹果实施地理标志产品保护的公告(2010年第108号)